Piwo bezalkoholowe

---

Na przestrzeni ostatnich 5 lat liczba piw bezalkoholowych, dostępnych na polskim rynku, wzrosła z mniej niż 10 do ponad 100. Ostatnie 2-3 lata to prawdziwa eksplozja popularności tego napoju, cenionego nie tylko przez osoby przyjeżdżające samochodem na zakrapianą alkoholem imprezę, ale także między innymi sportowców. Informacja o tym, że piwo bezalkoholowe jest doskonałym źródłem węglowodanów i substancji odżywczych, czy posiada właściwości nawadniające, dla wielu jest dziś równie odkrywcza jak ta, że słońce wschodzi o poranku, a wieczorem chowa się za horyzontem. Z drugiej strony, wokół jego stricte piwnych właściwości nadal pokutuje wiele mitów i niejasności, szczególnie pośród osób, które nie miały okazji go jeszcze wypróbować.Czy piwo bezalkoholowe ma jakikolwiek smak i aromat? Jak powstaje i czy w ogóle jest piwem? W znalezieniu odpowiedzi na te i wiele innych pytań pomógł mi jeden z najbardziej cenionych znawców piwa w Polsce, a prywatnie także miłośnik biegania, Tomek Kopyra z blogu blog.kopyra.com.

Piwo i sport

Na początek garść faktów dla tych z Was, którzy na połączenie słów „piwo” i „sport” reagują  zdziwieniem albo zawadiackim uśmiechem. Chociaż nawet pośród elitarnych sportowców normalną rzeczą jest okazjonalne sięgnięcie po kieliszek wina czy szklankę alkoholowego piwa, jego regularne picie „na zakwasy” możemy traktować jako ludowy mit. W życiu biegaczy amatorów znajdzie się miejsce na takie atrakcje jak słodycze czy alkohol, bez drastycznego pogorszenia sportowej formy, jednak kluczowy w sięganiu po nie jest umiar. Dieta oparta na wysoko-przetworzonej żywności i słodyczach, czy spożywanie znacznych ilości alkoholu, nigdy nie będą dobre ani dla naszego zdrowia, ani dla naszej formy. Alkohol jest wysoko kaloryczny, jego trawienie obciąża wątrobę, a jego metabolizacja przyczynia się do odwodnienia i gorszej regeneracji organizmu. Jedno piwo nie zawiera go dużo, jednak w kontekście napoju alkoholowego powinniśmy rozważać ewentualną niską szkodliwość przy zastosowaniu rekreacyjnym, a nie właściwości prozdrowotne.

O korzystnym wpływie piwa na bieganie możemy natomiast z całą pewnością mówić w odniesieniu do piwa bezalkoholowego. Napój ten, pozbawiony szkodliwego etanolu, jest de facto zbożowym wywarem, którego głównym składnikiem jest woda. Sięgając po produkt wysokiej jakości, przygotowany na bazie naturalnych składników (np. bez dodatku syropu glukozowo-fruktozowego), mamy do czynienia z bardzo dobrym źródłem węglowodanów. Słynne badanie ośrodka CVUA w Karlsruhe z 2015 roku wykazało, że 3 z 13 przebadanych piw bezalkoholowych, mieści się w wyznaczonym przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności przedziale osmolalności, definiującym napoje izotoniczne (270-330 mOsmol/kg), a pozostałe 10 znalazło się bardzo blisko tej granicy, będąc tym samym napojami hipotonicznymi.  Oznacza to, że stężenie płynów w tych napojach jest podobne do osocza krwi, dzięki czemu bardzo dobrze się wchłaniają i pozwalają na skuteczne nawodnienie organizmu. W zależności od receptury danego piwa, w jego składzie znajdziemy różne minerały (w tym przede wszystkim magnez i potas), przeciwutleniacze, a dzięki obecności drożdży – witaminy z grupy B.

Stosowanie piwa bezalkoholowego przez profesjonalnych sportowców również nie jest niczym nowym. Szczególnym upodobaniem napój ten darzy David Nilsson, szwedzki biegacz długodystansowy, mogący poszczycić się rekordem życiowym 1:01:40 w półmaratonie, ustanowionym podczas zeszłorocznych Mistrzostw Świata, rozgrywanych w Gdyni, czy 2:10:09 w maratonie, który przez ponad 2 miesiące był rekordem Szwecji. Po swoim rekordowym biegu na dystansie maratońskim w 2019 roku zadeklarował, że każdego dnia wypija po kilka piw bezalkoholowych, a w przededniu ważnych startów spożywa 4 butelki o objętości 0,5 l. Podczas Zimowych Igrzysk Olimpijskich w 2018 roku głośno było także o reprezentacji Niemiec, która do Korei Południowej zabrała ze sobą 3500 litrów tego trunku. W Polsce, wzorem krajów zachodnich, w czasach przed pandemią COVID-19, coraz częściej mieliśmy do czynienia z rozdawaniem piwa bezalkoholowego na mecie biegów ulicznych. Dla maratończyka, który podczas kilkugodzinnego wysiłku spożył na trasie kilka słodkich żeli czy napojów izotonicznych, puszka piwa na mecie to nie tylko kolejna, potrzebna porcja płynu i węglowodanów, ale także przyjemne orzeźwienie i zmiana słodkiego, zaklejającego usta smaku.

Prawdziwe piwo, czyli jakie?

Istnieje duże prawdopodobieństwo, że każde z nas spotkało się kiedyś z opinią sąsiada, wujka czy kolegi z pracy, że najlepsze piwo, to zimne piwo, a te bezalkoholowe wymysły to jakiś piwo-podobny substytut. Jak jest w rzeczywistości? Co czyni piwo, piwem? Alkohol! Bez zająknięcia odpowiada Kopyr. Piwo to napój powstały w wyniku fermentacji brzeczki piwnej, którą dla uproszczenia możemy określić jako wodny roztwór cukrów ze słodów zbożowych. Bez fermentacji nie mamy do czynienia z piwem, tylko napojem zbożowym na bazie brzeczki. Czy w takim razie wujek z sąsiadem mieli rację? W żadnym wypadku! W tym miejscu musimy jednak zrozumieć jak prawo definiuje napój bezalkoholowy oraz wyróżnić dwa sposoby powstawania piwa bezalkoholowego.

W polskim prawie granica pomiędzy napojem alkoholowym i bezalkoholowym to 0,5% zawartości alkoholu. Co ciekawe, prawo unijne jest pod tym względem bardziej liberalne, ponieważ granicę tę wyznacza na poziomie nieco ponad 1% – objaśnia mój rozmówca. Niewielkie ilości alkoholu znajdują się w różnych produktach spożywczych – kefirze, kiszonkach, niektórych sosach czy deserach – a trafiając do naszego żołądka, pod wpływem procesu trawienia zostają zneutralizowane zanim zdążą dostać się do krwiobiegu.Liczne testy wykazały, że zarówno we krwi, jak i w wydychanym powietrzu, spożycie napoju o zawartości do 0,5% daje wyniki zerowy, w związku z czym czynności takie jak jazda samochodem są w pełni bezpieczne, nawet bezpośrednio po spożyciu. Aczkolwiek, jeśli dmuchniemy w alkomat zaraz po wzięciu łyka piwa bezalkoholowego możemy dostać odczyt pokazujący, że wykryto alkohol. Dzieje się tak dlatego, że alkomaty są bardzo czułe, gdyż muszą wykryć zawartość alkoholu w wydychanym powietrzu. Dlatego nawet śladowe ilości alkoholu w piwie pokażą nam wynik powyżej 0,00. Dlatego też wszyscy producenci alkomatów zalecają minimum 15 minut przerwy od spożywania jakichkolwiek pokarmów i napojów. W praktyce już po minucie od przełknięcia alkomat pokazuje 0,00 co przedstawił Tomasz Kopyra na jednym ze swoich filmów. Mając na uwadze aspekty zdrowotne, w szczególności ciążę czy przyjmowanie określonych leków, należy brać pod uwagę, że pod hasłem „napój bezalkoholowy” kryć się może jego nieznaczna ilość.

Wybierając piwo bezalkoholowe, możemy spotkać się tak naprawdę z dwoma typami produktów, których podobnie brzmiące nazwy odnoszą się do dwóch zupełnie różnych procesów produkcji. W przypadku piwa 0,0% mamy do czynienia z napojem, którego fizycznie pozbawiono alkoholu. Tomek Kopyra podkreśla, że dealkoholizacja to skomplikowany proces, wymagający bardzo drogich i zaawansowanych technologicznie maszyn, w efekcie czego najczęściej sięgają po niego wielkie koncerny, mogące pozwolić sobie na tak duży wydatek.

Dawniej proces ten opierał się na podgrzaniu piwa alkoholowego do temperatury, w której alkohol zaczyna parować, co umożliwiało jego oddestylowanie od reszty napoju. Największym problemem tej techniki było odparowanie razem z alkoholem substancji aromatycznych, dlatego współczesne, dużo bardziej zaawansowane maszyny, wykorzystują więcej zjawisk fizycznych, takich jak odwrócona osmoza czy podciśnienie, w efekcie czego możliwe jest oddzielenie od piwa czystego alkoholu, przy zachowaniu większości jego właściwości smakowych i aromatycznych. Dla uproszczenia, piwo 0,0% to taki napój, który został uwarzony prawie jako „klasyczne” piwo z niewielką, ale istotną zawartością alkoholu, który następnie został z niego całkowicie usunięty i jest w pełni bezpieczny także dla osób, którym szkodzi nawet jego śladowa obecność.

Piwo bezalkoholowe z zawartością do 0,5% alkoholu powstaje z wykorzystaniem innej metody, po którą sięgają przede wszystkim małe browary, nie mające dostępu do kosztownych technologii. Jak wygląda produkcja piwa w taki sposób? Mój rozmówca przedstawia to następująco:  piwowarzy projektują lekkie piwo i doprowadzają je do „symbolicznej” fermentacji. Aby zatrzymać fermentację, piwo zostaje szybko schłodzone, a następnie spasteryzowane, aby zabić drożdże. Powstałego w ten sposób piwa nie poddaje się później żadnej fizycznej dealkoholizacji, dlatego śladowa ilość alkoholu powstała w wyniku płytkiej fermentacji, w świetle prawa pozwala na nazwanie go bezalkoholowym, ale bez dopisku 0,0%. Kopyr zwraca uwagę na jeszcze jeden aspekt warzenia piwa tą techniką – podczas pełnej fermentacji, cukry zawarte w brzeczce zostałyby skonsumowane przez drożdże i zamienione na alkohol, jednak ze względu na przerwanie tego procesu, pozostają w piwie pod postacią maltodekstryny i maltozy, co przekłada się także na jego wyższy indeks glikemiczny. W przypadku biegaczy sięgających po piwo bezalkoholowe po długim, wymagającym treningu, może to przemawiać wręcz na jego korzyść, jednak w przypadku osób biegających, aby schudnąć, albo ograniczających z innego powodu spożycie cukru, warto poświęcić tej kwestii więcej uwagi.

Polski sir Roger Bannister 

Jak doszło do tego, że oferta piw bezalkoholowych tak bardzo rozrosła się w ostatnich latach? Piwna rewolucja! Odkrzyknął z ekscytacją Kopyr. Zjawisko to zaczęło się na rynku piw alkoholowych, który jeszcze 7-8 lat temu zdominowany był przez „dużych graczy”, czyli koncerny produkujące piwo na masową skalę. Na rynku dominował w tym czasie jeden gatunek piwa – międzynarodowy lager, czyli mało wyraziste w smaku, jasne piwo z pianką, mające przede wszystkim ugasić pragnienie i smakować każdemu. Inicjatorami „piwnej rewolucji” byli przede wszystkim miłośnicy piwa rzemieślniczego i domowi piwowarzy, w tym między innymi mój rozmówca, których intencją było stworzenie i spopularyzowanie większej liczby gatunków piwa, o bardziej wyrazistym i zróżnicowanym smaku. Rok w rok na rynku piw alkoholowych pojawiali się nowi producenci, prezentujący zupełnie inną, coraz szerszą ofertę, do której w pewnym momencie trafiło także piwo bezalkoholowe. Tomek Kopyra podkreślił szczególne znaczenie dwóch piw, które znacząco pobudziły zbiorową wyobraźnię – Miłosław Bezalkoholowe IPA z Browaru Fortuna oraz 1 na 100 z Browaru Kormoran. Warto podkreślić, że 1 na 100 jako piwo o zawartości alkoholu na poziomie 1% nie mieści się w prawnej definicji napoju bezalkoholowego, mimo wszystko sukces obydwu piw miał kolosalny wpływ na rozwój kategorii piw bezalkoholowych w Polsce.

Złamanie bariery 4 minut w biegu na 1 milę przez sir Rogera Bannistera pokazało światu, że „można” i w niedalekiej przyszłości wynik ten osiągany był przez coraz więcej osób. Analogiczna historia wydarzyła się w świecie piwa, gdzie w kolejnych latach zaczęło przybywać mocno nachmielonych, treściwych piw bezalkoholowych z bogatym aromatem – porównuje Kopyr. Efekt ten nasilił się dodatkowo za sprawą relacji pomiędzy browarami rzemieślniczymi, korzystającymi kontraktowo z „gościnności” tych samych, większych browarów, udostępniających im swoje urządzenia, dzięki czemu polscy piwowarzy mieli możliwość życzliwego „podpatrywania” od siebie pewnych rozwiązań. Pomimo mniejszego udziału kategorii piw bezalkoholowych w skali całego polskiego rynku piwa, w porównaniu do UE, gdzie wynosi on około 10%, a u nas mniej niż 5%, polskie bezalkoholowe „krafty” znajdują się w europejskiej awangardzie pod względem smaku! Równolegle do tego procesu, koncerny piwowarskie, odpowiadając zarówno na lokalne ruchy oddolne, jak również trendy globalne, także zainwestowały w rozwój tej kategorii, sprowadzając między innymi bardziej zaawansowane urządzenia do dealkoholizacji i dopracowując swoją ofertę.

Jakiego smaku piw bezalkoholowych możemy spodziewać się dzisiaj? Czy opinia o jego wodnistości i ubóstwie aromatu znajduje poparcie w faktach? Poniekąd tak. Różne komponenty smaku inaczej smakują w połączeniu z alkoholem, a dodatkowo alkohol jest rozpuszczalnikiem niektórych substancji, takich jak na przykład olejki chmielowe. Nieprzypadkowo style piwa o bardzo intensywnym smaku, takie jak Imperial Stout, Double IPA czy Barley Wine, posiadają wysoką zawartość alkoholu. Bezalkoholowe wersje poszczególnych stylów są nieco uboższe. Z drugiej strony, piwa z wiekszą zawartością cukru mogą wydawać się pełniejsze, dla niektórych wręcz mdłe. Poprzez techniki takie jak chmielenie na zimno, czy dodatki soków owocowych albo herbaty, piwowarzy tworzą piwa w różnych stylach, o których w żadnym razie nie można powiedzieć, że są całkowicie pozbawione smaku i aromatu – wyjaśnia Tomek Kopyra. Jednocześnie, technologia idzie naprzód i w piwach 0,0% udaje się zachować coraz więcej komponentów smaku, a dodatkowo niektórzy producenci sięgają także po ekstrakty, czyli skoncentrowane wyciągi z chmielu czy owoców. Dla przykładu, Okocim 0,0% ma bardzo przyjemny smak, jednak nieco wbrew piwowarskiej ortodoksji, zawdzięcza go wykorzystaniu aromatów. 

Czy to na pewno dla mnie?

Wracając do biegania i korzyści z picia piwa bezalkoholowego, warto uświadomić sobie, co tak naprawdę stanowi największą z nich. Sięgając po różnego rodzaju odżywki węglowodanowe, nie traktujemy priorytetowo opisanych na etykiecie smaków, a przed startem, czy w trakcie biegu najważniejsza jest skuteczność wybranej metody suplementacji. Wyłączając jednak zadania specjalne, piwo bezalkoholowe to doskonały wybór nie tylko ze względu na swój skład, ale także z racji na jego walory degustacyjne i stojącą za nimi historię. Nie każdy musi być miłośnikiem piwa, ale wybór różnych jego odmian jest dziś tak duży, że coś dla siebie znajdą osoby o skrajnie różnych upodobaniach. Piwna rewolucja zdążyła już przekonać wiele osób o różnorodności tego napoju pod kątem koloru, konsystencji, smaku czy aromatu, w związku z czym, dalsze rozpowszechnienie wiedzy o jego odmianie bezalkoholowej wydaje się jedynie kwestią czasu. Co więcej, Kopyr przewiduje, że w przyszłości możemy spodziewać się dalszego wzrostu tej kategorii, a wobec wprowadzonego w tym roku „podatku cukrowego”, możemy spodziewać się powstania nowych napojów na bazie piwa bezalkoholowego, opakowanych i przedstawianych w zupełnie inny sposób niż dotychczas.  

Sprawdź też: Czy biegacz może pić alkohol?