philips
ABCZY3 kopia
19 sierpnia 2020 Redakcja Bieganie.pl Zdrowie

Czy świeże jest zawsze najlepsze?


Gdzie nie spojrzymy, kogo nie posłuchamy, zawsze natkniemy się na slogan typu „wybieraj tylko świeże produkty, wyeliminuj z diety żywność przetworzoną”. To czas na wyjaśnienia i zdefiniowanie, co rozumiemy poprzez sformułowanie „świeży produkt” oraz „produkt przetworzony” i czy wszystkie z tej drugiej kategorii są takie złe.

„Świeże warzywa i owoce” zazwyczaj kojarzą nam się pozytywnie. Mamy przed oczami dojrzałe, soczyste produkty, w swojej pełnej okazałości. Natomiast w przypadku „mrożonych” czy „z puszki” już niekoniecznie. Jako produkty świeże definiuje się najczęściej wszystko, co jest „dojrzałe po zbiorach” i gotowe do spożycia na surowo lub po obróbce termicznej.

Mrożone, puszkowane – na plus

Produkty mrożone są na ogół dojrzałymi plonami poddanymi minimalnej obróbce przed zamrożeniem. Większość warzyw i niektórych owoców przed zamrożeniem się blanszuje (zanurza w gorącej wodzie na kilka minut, w celu dezaktywacji enzymów, które mogą powodować niekorzystne zmiany koloru, smaku, zapachu i wartości odżywczych). Chociaż istnieją pewne różnice między produktami świeżymi i mrożonymi pod względem niektórych składników odżywczych, ich ogólna zawartość jest do siebie zbliżona.

Produkty w puszkach zazwyczaj wymagają poddania większej ilości zabiegów przetwórczych. Niektóre z nich niekiedy prowadzą do prawie całkowitego rozłożenia niektórych składników odżywczych, jak azotany. Minusem produktów w puszkach jest częsta obecność soli, cukru lub innych substancji konserwujących, których nadmierne spożycie nie wyjdzie nam na dobre. Wybierając więc tego typu pożywienie, warto spojrzeć na etykietę i zapoznać się z dokładną zawartością puszki oraz starać się wybierać te produkty o jak najmniejszej zawartości dodatkowych substancji.

metal 283947 1280

Co jeszcze przemawia na korzyść „zapakowanych” produktów? Korzystanie z nich jest proste, i często tańsze. A dodatkowo mamy do nich dostęp przez cały rok. W przypadku świeżych produktów, musimy dostosować się do sezonu, w którym są one gotowe do zbioru i spożycia lub zapłacić dużo więcej,  jeśli najdzie nas na nie ochota poza naturalnym dla nich okresem wzrostu i sięgamy po produkty sztucznie hodowane i importowane. Często takie plony są uboższe w niektóre cenne składniki odżywcze, a także walory sensoryczne (smak, zapach, wygląd). W przypadku warzyw i owoców mrożonych ich produkcja zazwyczaj odbywa się z naturalnie wyhodowanych plonów, zebranych u szczytu ich dojrzałości, dzięki czemu zachowują najwięcej aromatów i składników odżywczych. Dodatkowo, możemy przechowywać je przez dłuższy czas i wyciągać z zamrażarki, gdy przyjdzie nam ochota na ich zjedzenie. Nie spotkamy się wtedy z problemem znalezienia truskawek zimą czy dyni o innej porze roku niż jesień. A dodatkowo, nie musimy się bawić w obieranie i krojenie produktu – wystarczy rozmrozić lub ugotować i gotowe.

Świeże z umiarem – bananowy dylemat

Warto zaznaczyć, że nawet taka prosta czynność jak gotowanie również jest formą przetwarzania, a w zależności od sposobu i czasu jego trwania może to mniej lub bardziej wpływać na zawartość składników odżywczych i ich biodostępność. W większym stopniu niż w przypadku jego świeżych, mrożonych lub konserwowanych odpowiedników.

swiezeowoce

W przypadku świeżych produktów duże znaczenie ma też dojrzałość produktu. Inny skład będzie miał produkt, który zjemy tuż po tym, jak przestanie być „zielony”, a inne, gdy jego przydatność do spożycia zaczyna być wątpliwa. Idealnym przykładem jest banan – częsta przekąska przed treningiem, jako małe źródło energii. Natomiast to czy zjemy banana, którego skórka jest jeszcze zielona czy już mocno żółta z brązowymi plamkami, wpływa na jego wartości odżywcze, a konkretniej zawartość cukrów prostych. W bananie niedojrzałym głównym cukrem jest skrobia oporna, podczas gdy w dojrzałym glukoza i fruktoza – cukry, które uwalniają się dużo szybciej w naszym krwiobiegu. Jeśli więc zależy nam na szybkim doładowaniu energii lepszym wyborem będzie sięgnięcie po banana dojrzałego, a jeśli staramy się ograniczyć cukier w naszej diecie – po tego mniej dojrzałego.

Najlepszym rozwiązaniem, jak w każdym przypadku, jest zachowanie równowagi i różnorodności. Warto korzystać z produktów świeżych w czasie sezonu, kiedy ich najlepsza dostępność i cena są najlepsze, natomiast gdy nie mamy takiej możliwości, skorzystać z produktów mrożonych. W przypadku produktów konserwowych – w pierwszej kolejności zapoznajmy się z etykietą, a jeśli nie mamy do czynienia z całą Tablicą Mendelejewa, nic nam się nie stanie, jeśli od czasu do czasu urozmaicimy naszą dietę w te produkty.



Źródła:
Barbosa-Cánovas G, Altunakar B, Mejía-Lorio D. Chapter 1. Introduction to freezing. Freezing of fruits and Vegetables: An Agri-Business Alternative for Rural and Semi-Rural Areas (2005)
Li L, et al. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis (2017)
Yuan GF, et al. Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. J Zhejiang Univ Sci B (2009)
https://examine.com/nutrition/awful-nutrition-myths/#summary11