Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Prywatności. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.

Zamknij
Zabójcze mięso - czy jest się czego bać?
Odpowiednia dieta ma znaczący wpływ nie tylko na nasze ogólne samopoczucie, ale również formę sportową. Która z diet jest zatem najlepsza dla biegaczy - roślinna czy obejmująca jedzenie potraw mięsnych? Ostatnie badania mogą wskazywać jednego faworyta.

Świeży raport opublikowany przez WHO budzi wiele emocji. Zwolennicy diet roślinnych dostają do ręki kolejny argument utwierdzający ich we własnych wyborach dietetycznych. Co natomiast z wielbicielami krwistych steków? Czy rzeczywiście powinni z trwogą spoglądać na kalendarz, licząc dni pozostałe do końca ich żywota?

W październiku zespół 22 naukowców z 10 krajów spotkał się z inicjatywy Międzynarodowej Agencji ds. Badań nad Rakiem w celu oceny konsumpcji czerwonego oraz przetworzonego mięsa pod kątem rakotwórczości.  

Mianem mięsa czerwonego określono nieprzetworzone mięso ssaków pochodzące z tkanki mięśniowej (wołowina, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina, baranina, konina i mięso kozie), z uwzględnieniem mięsa mielonego oraz mrożonego.

Mięso przetworzone to takie, które poddane zostało soleniu, utwardzeniu, fermentacji, wędzeniu lub innym procesom mającym na celu poprawę smaku lub właściwości konserwujących. Mowa tu głównie o wołowinie i wieprzowinie, jednak może zawierać też inne rodzaje mięsa (nie tylko czerwonego), a nawet takie produkty jak krew. 

Substancje niebezpieczne jakie mogą znaleźć się w mięsie:

  • n-nitrozwiązki
  • wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
  • heterocykliczne aminy aromatyczne 

Smażenie na patelni, grillowanie czy techniki podczas których mięso ma kontakt z otwartym ogniem są źródłem największej ilości tych związków. Utwardzanie i wędzenie są zaś głównym procesem podczas którego powstają n-nitrozwiązki i WWA. 

Wzięte pod lupę badania w największej liczbie dotyczyły związków spożywania mięsa z występowaniem jelita grubego. Metaanaliza 10 badań obserwacyjnych dotycząca tego nowotworu wykazała związek pomiędzy spożyciem mięsa a występowaniem raka jelita grubego. Każde dodatkowe spożycie 100 g czerwonego mięsa zwiększało ryzyko o 17%. W przypadku mięsa przetworzonego dane wyglądają podobnie – notowany jest wzrost o 18% jednak już przy porcji o połowę mniejszej czyli 50 g. Mowa tu o porcjach dziennych, nie zostały jednak określone poziomy dziennego bezpiecznego spożycia. 

Z danych wynika, że mięso ma związek z rozwojem jeszcze 15 innych nowotworów, takich jak trzustki czy prostaty (mięso czerwone) oraz żołądka (mięso przetworzone). 

Zespół stwierdził jednak przy tym, że istnieje ograniczona liczba dowodów dotyczących ludzi dla stwierdzenia działania rakotwórczego mięsa czerwonego. Podobnie z dowodami pochodzącymi z eksperymentalnych badań na zwierzętach – nadal ich brakuje. 

grafika_mieso.png

Na podstawie analizy badań postanowiono zaliczyć mięso czerwone do grupy prawdopodobnie rakotwórczej (Grupa 2A) natomiast przetworzone do grupy z pewnością rakotwórczej dla ludzi (Grupa 1) . Grupa ta zawiera w sobie takie substancje jak azbest czy zagrożenie płynące z palenia tytoniu. Nie można jednak między wszystkimi składowymi tej grupy postawić znaku równości (-palisz?! – A ty niby lepszy, mięso jesz!). Klasyfikacja ta oparta jest na sile dowodów naukowych świadczących o rakotwórczości niźli na ocenie poziomu ryzyka.

Co w związku z tym?

Poruszenie wywołane opublikowanym raportem z chociażby dwóch powodów wydaje się być co najmniej przesadzone. 

Po pierwsze – nie od dziś zaleca się ograniczenie, a w miarę możliwości wyeliminowanie ze swojej diety przetworzonej żywności. Nie tylko chodzi tu o popularny fast food, ale również inne produkty poddawane licznym procesom technologicznym mającym na celu ich pozorne „udoskonalenie”. Podobnie z czystym mięsem czerwonym, które swego czasu poddano sporej nagonce i zostało wyparte przez drób, od lat figurujące w wyższych piętrach piramidy żywienia. 

Po drugie – w samych naukowcach nadal jest dużo wątpliwości. Pomimo możliwości powstawania niebezpiecznych związków w czasie obróbki cieplnej, grupa nie doszła do jednoznacznego wniosku czy sposób obróbki kulinarnej mięsa będzie wpływał na ryzyko powstawania nowotworu. Klasyfikacja mięsa czerwonego w grupie 2A, czyli potencjalnie rakotwórczej, mówi o ograniczonych dowodach na jego szkodliwość. Z jednej strony istnieje związek pomiędzy ekspozycją na dany produkt a nowotworem, ale nie można wykluczyć tu przypadkowości, czynników zaburzających czy stronniczości. 

Zanim więc pod wpływem emocji zdecydujemy się na definitywnie wyrzucenie mięsa z diety, warto oprócz ewentualnego ryzyka, wziąć pod uwagę jego niewątpliwe plusy:

  • pełnowartościowe białko zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne
  • zawartość żelaza hemowego (lepiej przyswajalnego niż to niehemowe) oraz cynku
  • obecność witamin z grupy B, w tym B12 
  • kreatyna, która ma udowodniony pozytywny wpływ na zdolność do wysiłku fizycznego

Można również zadbać przede wszystkim o jakość spożywanego mięsa, obróbkę termiczną (gotowanie – w tym na parze, czy pieczenie bez dodatku tłuszczu), oraz obecność większej ilości antyoksydantów w swoich posiłkach, neutralizujących wolne rodniki przyczyniające się do procesu nowotworzenia.